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Ago 08

UM ADITIVO QUE POTENCIALIZA O SABOR... E A FOME

Uma investigação indica que o glutamato que se adiciona aos alimentos desperta a voracidade.

O glutamato monossódico, chamado de E-621, é um produto tido como natural e tem sido usado indiscriminadamente por ser considerado um produto inócuo. Porém, um estudo científico em ratos, indica que o glutamato monossódico aumenta a voracidade em 40%. Tudo indica que este estudo esteja nos fornecendo algumas pistas para explicarmos a atual epidemia de obesidade.

O E-621 é muito utilizado em batatas fritas e em aperitivos embutidos. As salsichas são um dos alimentos que podem conter glutamato monossódico para potencializar o sabor das mesmas. O uso massivo deste produto explica porque as 200.000 toneladas de glutamato que eram produzidas em 1970 passaram para  1,5 milhões de toneladas em 2004.

Por que entre pessoas que comem o mesmo e fazem o mesmo exercício, umas engordam e outras não? Faz algum tempo que os especialistas consideram que a epidemia de obesidade que afeta os países industrializados não é somente um problema de equilíbrio entre as calorias que são ingeridas e as que se gastam, que o sedentarismo e uma má alimentação são causas claras, porém não únicas de um fenômeno que preocupa cada vez mais as autoridades sanitárias.

Sabe-se que existem os fatores genéticos, neurológicos e endócrinos. Porém, será que existe outro elemento na alimentação que pudesse influenciar no ganho de peso? Investigações realizadas, em modelos experimentais, pelo investigador Jesus Fernandez-Tresguerres, sugerem que a ingestão de alimentos que contém glutamato monossódico, um potencializador do sabor conhecido como E-621, desperta uma fome ansiosa, até o ponto que incrementa a voracidade em 40% das ratas estudadas. Segundo o investigador, o glutamato atua sobre os neurônios de uma região cerebral chamada núcleo arqueado, impedindo o bom funcionamento dos mecanismos inibidores do apetite.

O glutamato monossódico é um aminoácido indispensável para o organismo intervindo em diferentes funções neuroendócrinas; uma delas, a de regular as sensações de apetite e saciedade. Atua também de forma essencial como neurotransmissor. O glutamato chega ao nosso organismo de forma natural, nos alimentos que contem proteínas. Em baixas doses ele é inócuo. Porém não existem limites estabelecidos pelas autoridades sanitárias.

Sabe-se que este produto adiciona um quinto sabor aos quatro já conhecidos: doce, amargo, salgado e ácido. Calcula-se que na dieta ocidental existe um aporte de onze gramas de glutamato ao dia, advindas de fontes protéicas naturais e menos de um grama de glutamato como aditivo. Nosso organismo não diferencia a procedência deste glutamato, quer seja como aditivo, quer seja como advindo das fontes protéicas naturais.

O problema em questão

De qualquer forma, sabe-se que os alimentos, contendo este aditivo, potencializam a fome e a voracidade. O problema é que o glutamato já consumido em nossa dieta de forma abundante através de uma alimentação rica em proteínas e, quando se adiciona o glutamato ainda como um aditivo, fica ainda mais difícil se saber o quanto de glutamato cada pessoa consome por dia.

Como aditivo potencializador do sabor, ele é muito utilizado nos restaurantes e também se adiciona o mesmo a uma infinidade de alimentos embutidos ou preparados, como as salsichas, as batatas fritas, e os demais aperitivos e salgadinhos que as crianças consomem diária e profusamente. Na embalagem, em geral, pode figurar que o produto contém E-621, porém, em geral, não se especifica a quantidade. Por exemplo, uma comida preparada e a qual foi adicionado o glutamato, contém seis gramas deste produto por kilo. No caso das batatas fritas, estão incluídos quatro gramas por kilo, e nas salsichas seis gramas por kilo.

Jesus Fernandez-Tresguerres recorda que o E-621 é considerado pelas agências alimentárias de todo mundo como um “aditivo não problemático e inócuo, para cujo uso não há limites de idade”. Organismos como a Organização Mundial da Saúde (OMS), a Organização sobre a Alimentação e Agricultura (FAO), a Food and Drug Administration (FDA) dos EUA e a Agência Européia do Medicamento declararam que o uso deste aditivo não é perigoso. Portanto, não existem quantidades autorizadas nem limites impostos a este flavorizante, que inclusive chega a substituir o sal por um agradável sabor e incrementar o paladar dos pratos e alimentos preparados.

Porém seu uso crescente em alimentos embutidos poderia ter efeitos graves indiretos sobre a tendência a obesidade ao aumentar a sensação de fome e, a partir de certas quantidades, também poderia ter efeitos tóxicos sobre o organismo do consumidor.

Os diferentes estudos observacionais em ratos, conduzidos pelo investigador Jesus Fernandez-Tresguerres, que recebem injeções de glutamato monossódico em altas doses, chegaram a conclusão de que o aditivo modifica o padrão de conduta do apetite e da saciedade. Os mesmos estudos concluíram que existem diferentes padrões de neurotoxicidade promovidos pelo E-621, e que estes são diretamente proporcionais à imaturidade e vulnerabilidade do animal estudado. Esta neurotoxicidade destrói partes do cérebro envolvidas no controle do apetite e, além disto, diminui a produção do hormônio de crescimento, responsável de que haja mais músculos e menos graxa.

Basílio Moreno Esteban, estudioso da obesidade, afirma que na regulação dos mecanismos do apetite e a saciedade estão implicadas um grande número de variáveis. Desde 1994, ele começou a estudar, entre outras coisas no mesmo projeto, o tecido adiposo e o aparelho digestivo como órgãos com uma grande atividade endócrina. Antes, se considerava que o tecido adiposo era somente um depósito, sem atividade, porem agora se sabe que a célula adiposa secreta numerosos hormônios, como a leptina, de grande importância no controle do apetite. Conhecemos também outros hormônios intestinais, como a grelina ou a colecistoquinina, que estão envolvidas nestes mecanismos. Enfim, é imensa a complexidade de fatores genéticos, neuronais, endócrinos que participam nos mecanismos de fome e saciedade.
Basílio Moreno Esteban agrega que não podemos nos esquecer do eixo hipotálamo-hipófise, cuja atividade nesta função já era mais conhecida. Estas duas estruturas diminutas estão no interior da sela túrcica, alojada na parte central-baixa e posterior do cérebro, com um enorme potencial neuroendócrino e, portanto, responsável pela secreção de numerosos hormônios de grande importância.

A Síndrome do restaurante chinês

Agora que se vê que o glutamato mono sódico interfere nos mecanismos de controle do apetite. Há anos, esta substância havia sido implicada na chamada síndrome do restaurante chinês, que se constituía num conjunto de sintomas manifestados depois de ingerir a comida chinesa: sufocamentos, dor de cabeça e sensação de ardor, entre outros. Segundo Jesus Fernandez-Tresguerres, principal  investigador deste aditivo, quando se superam determinados níveis, o glutamato pode atuar como tóxico que mata os neurônios do individuo. Por isso, os estudiosos consideram que este aditivo, junto com o crescente consumo de alimentos hiperproteicos, podem chegar a ser considerados um verdadeiro problema de saúde publica.
Dra. Míriam Sommer, natural do Rio Grande do Sul, é homeopata formada em medicina no Brasil. Atualmente é mestranda na Erasmus Universiteit e atende em seu consultório em Den Haag na Holanda.
 

A história
A Ajinomoto nasceu no Japão, em 1908, com a descoberta do Glutamato Monossódico pelo professor e pesquisador da Universidade de Tóquio, Dr. Kikunae Ikeda. Depois de vários experimentos com algas marinhas, o cientista conseguiu isolar um aminoácido chamado ácido glutâmico, que processado, deu origem ao Glutamato Monossódico. Este produto recebeu o nome comercial de AJI-NO-MOTO e passou a ser fabricado e utilizado para realçar o sabor dos alimentos. AJI-NO-MOTO significa “essência do sabor”.

No Brasil, o AJI-NO-MOTO chegou em 1949 exportado pelo Japão. Nesta época, o produto era utilizado somente pelos consumidores e estabelecimentos de origem oriental; e foi a demanda deste público que gerou a necessidade de se estabelecer uma unidade de importação e comercialização no Brasil. Em 1956, era inaugurada a Ajinomoto do Brasil.

As vendas do AJI-NO-MOTO para pequenos comerciantes e restaurantes orientais obtiveram sucesso, e em 1961 foram contratados os primeiros 10 representantes de vendas do produto no Brasil, responsáveis por atenderem todos os Estados da região Sul e parte do Sudeste, onde se encontravam as principais indústrias alimentícias. A demanda cresceu, e em 1977, foi inaugurada a primeira fábrica da Ajinomoto no país na cidade de Limeira/SP.

Hoje, a empresa conta com cinco fábricas em quatro Unidades Industriais, localizadas no interior do Estado de São Paulo, responsáveis pela fabricação de produtos voltados para o varejo e para as indústrias alimentícia, farmacêutica, cosmética e de nutrição animal.

Fábricas
A mais antiga e maior planta da Ajinomoto no Brasil foi inaugurada em 1977, em Limeira, interior de São Paulo. Além do Glutamato Monossódico, a fábrica produz toda a linha voltada para o Varejo, como por exemplo o Tempero SAZÓN e a linha de refrescos MID. Em 2005, a Unidade de Limeira recebeu, com investimentos da ordem de US$ 66 milhões, uma segunda fábrica, responsável pela produção de Glutamina e de BCAA (Leucina, Isoleucina e Valina), aminoácidos direcionados para as indústrias farmacêutica e de alimentos funcionais, respectivamente.

É também em Limeira que está localizado o Centro de Planejamento de Desenvolvimento da empresa, destinado a promover a ampliação da produção e criação de novas linhas e produtos. A planta é uma das maiores do Grupo Ajinomoto mundial.

Em 1985, foi totalmente adquirida a fábrica de Laranjal Paulista/SP, com capacidade de produção de seis mil toneladas ao ano do Glutamato Monossódico, ou pouco mais de 20 toneladas ao dia. Exemplo de crescimento da produção, a fábrica de Laranjal Paulista hoje produz cerca de 55 mil toneladas do aminoácido por dia.

Com a inauguração da fábrica de Valparaíso/SP, em 1997, a Ajinomoto ingressou oficialmente na produção de aminoácidos para nutrição animal. Na unidade são produzidas a Lisina e a Treonina, aminoácidos utilizados na composição de nutrição animal, principalmente para aves e suínos.

Com a nova unidade fabril, na cidade de Pederneiras/SP, a Ajinomoto reafirma seu compromisso de seguir crescendo no país. A quinta fábrica da empresa no Brasil recebeu investimentos de US$ 86 milhões e produzirá cerca de 60 mil toneladas do aminoácido Lisina por mês. A cidade, no interior de São Paulo, foi escolhida pela Ajinomoto porque a região é rica em cana-de-açúcar – principal matéria-prima utilizada na fabricação da Lisina – e por oferecer acesso a uma alternativa importante de logística, o transporte intermodal, que reúne num só ponto os transportes por hidrovia, ferrovia e rodovia.

Em abril 1996, a Ajinomoto Unidade Laranjal Paulista foi certificada em Gestão de Qualidade com base na Norma ISO 9002. A Unidade foi a primeira fábrica de Glutamato Monossódico no mundo a conquistar esta certificação. No ano de 2002 a Unidade foi recertificada na norma ISO 9001: 2000. Esta norma determina as diretrizes para a padronização dos processos de Produção e Comercialização, visando garantir a Qualidade e Confiabilidade desses produtos.

publicado por eu às 10:18
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